Раздел: Бразильская кухня
2 -я cтраница раздела

Время пить кофе
Кофе по-бразильски

И завтрак, и обед у бразильцев сопровождаются чашечкой сладкого кофе - кофецино (cafezinho), у европейцев известного еще как эспрессо.

Кофе - напиток, которым наслаждаются во всем мире, но нет другой страны, для которой кофе был бы так важен, как для Бразилии. Кофе здесь пьют постоянно, его подают в маленьких кружечках (demitasses).

Настоящий бразилец выпивает по 12-24 демитасеса в день. Бразильские бизнесмены обязательно приглашают партнеров на кофе, за которым решаются важные вопросы, а хозяйки всегда предлагают кофе гостям, поскольку кофе - это символ гостеприимства в Бразилии.

Пожалуй, в Бразилии искусство приготовления кофе доведено до совершенства, как ни в каком другом государстве. Приготовление кофе начинается с очень чистой посуды, пресной воды, точных мер, и настоящий бразилец никогда не позволит кофе кипеть. Между завтраком и обедом бразильцы перекусывают - кофе с пирогом или бисквитами, фруктовыми соками и едой из фаст-фуда.

Плиточный шоколад (125 г) покрошить на мелкие кусочки и растворить в крепком горячем кофе.
Затем добавить 3 чашки горячего молока, при этом непрерывно взбивая смесь.
Сахар положить по вкусу и украсить напиток взбитыми сливками.

Сварить очень крепкий кофе. Профильтровать его, добавить сок лимона и мед.
Сок лимона придаст напитку неповторимый аромат, а мед - легкую сладость.
Этот кофе пьют из маленьких чашечек.

Налить в турку холодную воду и добавить сахар. Когда вода закипит, часть ее отлить в чашку.
В турку засыпать кофе и довести до кипения.
Затем снять с огня, вылить туда воду из чашки, накрыть и дать настояться 30 с.

Сварить крепкий кофе, положить в него сахар и охладить.
Добавить кусочки льда и взбить в шейкере.
Затем разлить по бокалам, а сверху украсить листочками мяты.

Довести до кипения пол-литра молока, предварительно перемешав его со 150 г сахара. Закипевшее молоко снять с огня, добавить 4 ст. ложки сливок.
Полученную смесь взбить и долить 25 мл крепкого кофе.
Перемешать и разлить кофе в маленькие чашки.

В турку (предпочтительно медную) насыпать тонко моло- тый кофе (из расчета - одна мерная ложка на чашку), сахар добавить по вкусу.
Затем нагреть кофе на медленном огне, пока не начнет подниматься пенка.
Не давая кофе закипеть, снять с огня и дать пенке опуститься. После чего процедуру нагревания повторить дважды.
Чтобы гуща быстрее осела, можно добавить несколько капель холодной воды.
Кофе раз- лить в мелкие чашечки, не процеживая.

Сварить очень крепкий черный кофе и разлить его в чашки. Затем на поверхность кофе положить 1 ч. ложку взбитых сливок.
При желании в сливки можно добавить немного сахарной пудры и щепотку ванили.
Чтобы придать напитку красивый вид, надо посыпать сливки крошками шоколада.

На 4 порции понадобится 1 яйцо и 4 маленькие чашки крепкого горячего кофе.
Отделить желток от белка и растереть его с 2 ложками сахарной пудры, белок взбить в миксере.
На поверхность кофе положить немного желтка, а когда он разойдется и покроет всю поверхность, в центр положить взбитый белок.

Сварить очень крепкий кофе, отдельно вскипятить молоко.
Засыпать в кастрюлю какао и сахар, влить туда часть молока и хорошо перемешать. Затем добавить оставшееся молоко и щепотку соли. Поставить на огонь и кипятить 10 мин.
Снять с огня и взбивать до получения маслянистой, пузырящейся массы, после, продолжая взбивать, добавить туда кофе.

Невозможно представить Бразилию без футбола, сериалов, знаменитого карнавала в Рио-де-Жанейро и без кофе! Что же значит этот бодрящий напиток для бразильцев, как они его готовят и что предпочитают к нему на завтрак?

ТЕКСТ: Виктория Лачетти.

Особенности бразильского кофе

Сорайа Гедес Рочев родилась в Сальвадоре, на юге Бразилии. Более 10 лет живет в Москве и работает преподавателем португальского языка в одном из лучших вузов страны. Мы встретились с Сорайей, чтобы поговорить о кофе, о предпочтениях и тонкостях его употребления, обо всем, что с ним связано.

А в чем особенность именно бразильского кофе?

Мы, бразильцы, считаем, что любой бразильский кофе — это просто вкусный кофе. Мы вообще очень любим тропические продукты. Ведь, как известно, кофе в Бразилию первым привез Франсиско де Мело Палетта, причем привез его из Африки.

Сорайа, расскажите, пожалуйста, как в Бразилии стандартно готовят кофе?

Ставим воду на плиту. И, когда закипит, кладем туда одну, две или три ложки кофе и ждем, когда поднимется вода.

Да. Сразу, когда появилась пена, снимаем кофе с плиты. Затем профильтровываем. У нас есть специальные фильтры, которые бразильцы делают из ткани. Сделать в домашних условиях такой фильтр очень просто: берем хлопковый платок или любую хлопковую ткань, скручиваем в воронку и посередине прикрепляем металлическую проволоку, зажимаем в форме кольца. Держим за верхний край и фильтруем кофе. До сих пор в Бразилии есть люди — такие, как моя мама, например, и родственники, — которые не покупают специальные машины, устройства для варки кофе и используют такой домашний метод. Говорят, так вкусней.

С чем обычно пьют кофе в Бразилии на завтрак?

Обычно мы пьем кофе с молоком или без. И у нас есть такая привычка, например, утром пить кофе и кушать земляные бананы — это такие огромные сладкие бананы, обычно мы их жарим или варим. Еще вместе с кофе можем есть сладкую зеленую картошку батат (батат — сладкий картофель, мучнистые клубни которого употребляют в пищу в сыром виде. — Прим. авт.), готовим кус-кус.

Есть ли какие-то особые традиции в распитии кофейного напитка, допустим, в гостях, в общественных местах?

Бразильцы очень любят поболтать. Мы вообще пьем кофе везде. Если в России люди приходят в гости, то хозяйка обязательно должна что-то приготовить к встрече. А в Бразилии, на северо-востоке например, вы можете прийти в любое время, но это не значит, что вы или вас должны угощать. За чашкой кофе вы можете просидеть целый день и просто болтать. Если вы приходите в банк или куда-либо еще, вам всегда предлагают кофе.

Кофе всему голова

Главным поставщиком кофе на мировом рынке является Бразилия, где пятая часть обрабатываемых земель занята под кофейные плантации. Ни одно другое государство не может соперничать с ней по количеству производимого кофе. Бразильский кофе отличается высоким качеством.

Урожай кофе в Бразилии собирают в сухой сезон — с апреля по сентябрь. С дерева снимают сразу все плоды. После промывки плоды раскладывают тонким слоем сохнуть на солнце в течение двух-трех недель. По нескольку раз в день их перемешивают граблями, а на ночь укрывают от сырости. Во время сушки происходит ферментация зерна, после чего высушенные плоды загружают в специальную машину для удаления всех внешних оболочек.

Любовь как в сериале

Появлению в Бразилии кофейных плантаций предшествовала весьма романтическая история. Кофе выращивали в своих колониях французы и нещадно казнили каждого, кто пытался вывезти хоть одно зернышко.

В 1727 году между Голландской и Французской Гвианой возник некий территориальный спор. Улаживать конфликт доверили Бразилии, посредником выступал подполковник Франсиско де Мело Палетта.

Он не только преуспел в решении государственных дел, но и неплохо проводил досуг: поговаривали, что жена губернатора Французской Гвианы была им полностью очарована. Перед отъездом ловкого подполковника жена губернатора публично преподнесла ему пышный букет на банкете в честь бразильских гостей. Среди цветов находились саженцы кофейных деревьев… Привезя драгоценные саженцы в Бразилию, Франсиско де Мело Палетта вышел в отставку и стал разводить кофейные деревья. Плантации в Бразилии долгое время оставались довольно скромными. В XVIII веке основу экономики страны составлял в основном сахар, поставлявшийся в европейские страны.

Сорт диктует вкус

Специалисты считают, что число различных сортов кофе на земном шаре превосходит тысячу. Помимо ботанической и коммерческой классификации имеется третья, более распространенная — географическая. Зачастую кофе называют по имени местности, где он выращен, или по порту вывоза. Но это мало о чем говорит, так как отдельные партии кофе даже из одной провинции могут значительно различаться. Один и тот же кофе можно по-разному обжарить и размолоть. Из разных сортов кофе составляются смеси. Например, зерна робусты (сорт кофе, который отличается острым горьким вкусом и содержит много кофеина) придают кофе красивый цвет и крепость, а зерна арабики — усиленный аромат и приятный тонкий вкус. И, чтобы букет получил желаемый вкусовой оттенок, можно добавить зерна иных сортов. Лучшие сорта робусты выращивают на Мадагаскаре и в Гвинее.

Запомните: бурбон сантос

Развитие кофейного производства в Бразилии стимулировало рост спроса на кофе в мире. К тому же климат и почва этой страны как нельзя лучше подходили для возделывания кофейных деревьев, и уже в 1850 году Бразилия давала половину мирового сбора кофейного зерна. И сегодня Бразилия прочно удерживает первенство по экспорту кофе.

Кофе в Бразилии произрастает в 17 из 21 штата, но 98% кофейного зерна приходится только на 4 штата, половину из которых дает Парана, а треть — Сан-Пауло.

Сказать «бразильский кофе» — почти ничего не сказать. Благодаря разнообразию условий выращивания в Бразилии существует много типов кофе. Но около 50% всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием сантос — от порта Сантус, откуда этот кофе вывозится во все страны мира. Лучшей разновидностью считается бурбон сантос. Получают его путем умелого составления смесей специалистами. К нам из Бразилии импортируют в основном сантос — либо в смесях, либо отдельно.

В Бразилии также производят сорта минас и парана (по названиям двух штатов страны). Существуют и другие сорта бразильского кофе, которые тоже не менее популярны. Например, сорт рио обладает грубой остротой, а также лекарственным запахом из-за содержащегося в почве йода.

Черное золото

В середине Второй мировой войны цены на кофе поползли вверх. Можно было уверенно рассчитывать на увеличение спроса на кофе после войны. Под руководством Бразильского института кофе фермеры расчищали и восстанавливали плантации. Сегодня на центральной площади в Сан-Паулу есть оригинальный монумент, вылитый из бронзы: кофейное деревце — символ богатства страны.

Сбор и подготовка зерен кофе для дальнейшего употребления — процесс трудоемкий и долгий. По словам Сорайи, большинство бразильцев предпочитают кофе покупать, а не выращивать самим.

Кофеин и пищеварение

Напомним, что в кофе содержится кофеин, но не в чистом виде, а в определенной пропорции с большой группой других органических элементов. Поэтому реакция организма на кофе иная, нежели при приеме чистого кофеина. Медики относят кофеин к группе алкалоидов из-за возбуждающего и бодрящего действия. Стимулирующий эффект кофе длится до трех часов. Важно отметить, что вслед за возбуждением, вызванным кофе, угнетенного состояния не наступает, как это обычно бывает при употреблении спиртных напитков.

Еще в 20-е годы XIX века это вещество выделили в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX века расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897 году он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.

В организме человека кофеин воздействует на кору головного мозга и входит в состав многих лекарственных препаратов.

Реагирует на кофе и пищеварение. Здесь главным образом дают о себе знать содержащиеся в кофе органические кислоты. В результате их действия усиливается выделение желудочного сока, и примерно через полчаса после приема кофе кислотность достигает максимума. Однако не рекомендуется употреблять этот напиток тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

В целом кофе ускоряет процесс пищеварения, пища лучше усваивается организмом. Следовательно, этим обусловлена старая традиция — подавать кофе на десерт.

Кофе по-бразильски: молотый кофе засыпают на дно сосуда, заливают кипящей водой, смесь быстро перемешивают и фильтруют в предварительно ошпаренный кипятком сосуд.

Ни для кого не секрет, что Бразилия славится на весь мир одним из лучших в мире кофе. Кофейные зерна растут на кофейных деревьях огромных плантаций, бережно собираются и обжариваются. Весь процесс технологии доведения зерен до потребителя сегодня рассматривать мы не будем, а сфокусируемся именно на приготовлении ароматного зернового кофе в лучших традициях Бразилии.

Почти каждый бразилец пьет кофе каждый день и не по одному разу. Растворимый порошковый кофе в Бразилии считается дурным тоном, и всякая уважающая себя хозяйка готовит кофе каждое утро, посвятив этому должные 10-15 минут времени.

Самый любимый вариант приготовления кофе в Бразилии – это кофе, пропущенный через фильтр из ткани. Этот рецепт является просто неотъемлемой традицией кофе по-бразильски. Теперь обо всем по порядку.

Кофе по-бразильски \ café matinal brasileiro

Какие фильтры существуют для приготовления бразильского молотого кофе?

1. Фильтр из ткани.

Считается, что традиция пропускать кофе через тканевый фильтр пришла еще от бразильских пра-прабабушек. И на данный момент такой фильтр стал символом «бабушкино» кофе.

Бразильский хлопковый фильтр для кофе. Многоразовый. Промываем, просушиваем и снова в дело.

Кофе по-бразильски в специальном держателе, если неудобно в руке держать например.

Кофе по-бразильски \ домохозяйка в Бразилии всегда знает как варить кофе через "чулок".

Кофе по-бразильски | завариваем либо на чашку-две. Либо на целый термос. Зависит от случая.

2. Бумажный фильтр.

Фильтр может быть адаптирован под электрическую кофеварку, а также другой его вариант, служит для заварки кофе в термос. Особенностью заваривания бразильского кофе в семьях, офисе, в общественных местах является именно то, что бразильцы заваривают кофе и заливают его из фильтра, еще горячим в термос, так, что пить его можно на протяжении всего дня, каждый раз горячим и свежим, не требуя дополнительного подогрева или разбавления горячим кипятком. Пьют, как правило маленькими порциями, маленькими чашками по 100-150 мл. Сервируя в чашки могут добавить молока и сахара. Сливки в кофе используются крайне редко.

кофе по-бразильски | бумажный одноразовый фильтр. Способ заварки такой же как и с хлопчатовым.

кофе по-бразильски | бумажный одноразовый фильтр. Способ заварки описан ниже

кофе по-бразильски | бумажный одноразовый фильтр. Способ заварки описан ниже

3. Титановый фильтр.

Последняя разработка и новомодная тенденция – это фильтр из титана. Особо прочный и сверх-практичный вариант, который еще не очень прижился в Бразилии, по причине незнания о его существовании, относительной дороговизне и большого следования традициям народа, чем моде на разные технологические изыски.

кофе по-бразильски | в маленьких чашках по 100-150 мл. Бразильцы часто добавляют заменитель сахара в кофе, чтобы избегать лишних калорий, которые они с радостью берут из других десертов.

кофе по-бразильски | если завариваем в термос. На картинке не показана специальная воронка, которую приставляют на горлышко термоса, для того чтобы кофе из фильтра не проливался в стороны.

кофе по-бразильски | а вот и специальная пластиковая насадка, которую ставят сверху горлышка термоса или кофейника и туда уже легко заварить кофе в фильтре.

кофе по-бразильски | титановый фильтр

Как варить кофе? - Общий рецепт для всех фильтров

Для большей наглядности самого процесса, хочу предложить вам видео о приготовлении кофе. В первом видео мы разберем, как правильно сварить кофе через титановый фильтр.

Ведущей видео, естественно будет бразильянка. Сесилия Санада, победительница в Бразильском Чемпионате Лучших Барменов -2011 из города Сан-Паулу. Следуя ее рекомендациям, которые я тщательно переведу для вас, вы сможете выжать все самое ароматное и полезное из вашего кофе дома.

Для начала, просто просмотрите видео. Все советы приготовления от Сесилии можно прочитать сразу под видеороликом.

Итак, вначале Сесилия рассказывает о трех типах фильтров, перечисленных выше.

О бумажном фильтре можно сказать, что кроме того, что он практичный и дешевый, важно также, что будучи бумажным, он впитывает в себя все эфирное кофейное масло, выходящее из кофе в момент обработки горячим кипятком.

Таким образом, напиток получаемый из бумажного фильтра не так богат вкусом и ароматом, потому что все полезное и ароматное уже осталось в самом фильтре.

Никогда не забывайте пригибать нижний и боковой край фильтра, для того чтобы проходящий через фильтр кофе не натыкался на барьеры и вытекал свободно в чашку.

Второй фильтр – это фильтр из ткани. Очень популярный как «бабушкин фильтр». При первом использовании нового фильтра рекомендуется прокипятить его, либо же пропустить его в готовящемся кофе (если это ковшик или же турка с широкой горловиной), в этом случае кофейные эссенции осядут в фильтр, и на следующей заварке кофе, вы получите уже чистый напиток.

Средний срок эксплуатации такого фильтра в среднем 2-3 мес* , при регулярной очистке его от остатков кофе с помощью воды и кипятка. Важно поддерживать фильтр чистым после использования, во избежание размножения бактерий в ткани.

Третий – это титановый фильтр. Он дороже двух предыдущих, но зато гораздо более долговечен. Его не проткнуть и не сломать, такой фильтр будет служить вам очень долго.

Очень важным преимуществом титанового фильтра является, тот факт, что при соприкасании с кипятком и горячим кофе, он не выделяет никаких вредных веществ.

Заваривать кофе в нем очень просто, достаточно просто положить молотый кофе прямо в фильтр и заливать кипяток сверху. Все кофейные эссенции не останутся в фильтре, а пойдут прямо в вашу чашку, и как результат – ваш кофе получится гораздо более насыщенным и ароматным!

пластиковая насадка для заваривания кофе продается в любом бразильском супермаркете. Стоит недорого. В пределах 200 руб.

Фрэнч-пресс в красивом чехле. Такое можно встретить только в доме истинных ценителей таких атрибутов. Поскольку это недешевое удовольствие. В Бразилии в том числе.

Самый доступный, популярный и домашний вид термоса, который по факту есть в каждом среднем статистическом бразильском доме. Где варят кофе разумеется. Это так сказать неотъемлемый элемент кухни. Всегда под рукой и всегда в нем кофе горячий.

Обычно чем обеспеченнее семья - тем более шикарный термос стоит на кухне. Одно от другого неотделимо.

Примечание автора

2-3 мес это в теории, на самом деле бразильянки пользуются одним и тем же льняным фильтром на протяжении года, а некоторые и по нескольку лет. Важна гигиена и качество фильтра.

Важно правильно лить горячий кипяток поверх кофе. Для всех трех вариантов фильтра, метод заваривания один и тот же.

1. Почти вскипятить воду, то есть довести ее почти до кипения,90-92 градуса. Примерно 500-700 мл.

2. Установить фильтр на весу в руке, на подставке, либо же на кофейнике, куда вы хотите, чтобы стекал готовый кофе.

3. В фильтр положить примерно 2 стол. ложки молотого кофе любимой марки.

4. После закипания воды, медленно наливаем кипяток поверх кофе. Стекающий из фильтра кофе уже готов к употреблению.

5. Многие любят заваривать кофе с сахаром сразу. Для этого в горячую воду для заварки, нужно положить пару ложек сахара по вкусу. Точнее исходя из количества кофе, которые вы собираетесь приготовить. Если это одна чашка, то это совсем немного. А если вы завариваете целый термос на 750 мл, то это пара-тройка столовых ложек. Дело вкуса каждого. Важно помнить, что сладкий кофе в термосе может храниться свежим только в течение дня, к вечеру он уже будет прокисать. Кофе, заваренный в термос без сахара, может храниться и до следующего дня.(примеч. автора Н.П.)

В Бразилии кофейные плантации находятся гораздо ниже, чем в других странах, поэтому зерна более горькие на вкус. Чтобы замаскировать горчинку, в кофе кладут сахар. Часто местные бариста добавляют сахар в тот момент, когда смешивают кофе с горячей водой. В последнее время культура здорового образа жизни прокралась и сюда, поэтому количество сахара теперь зависит от желания клиента. Но по большей части напиток здесь очень-очень сладкий.

С молоком

В Бразилии любят кофе с молоком и добавляют в чашку даже больше молока, чем мы привыкли видеть в латте. Бразильцы очень удивляются, когда в других странах им подают черный кофе с каплей молока.

В фильтре

В основном в Бразилии готовят фильтр-кофе, и в большинстве домов стоят старые машинки с бумажным или тряпичным фильтром. Маленькую чашку кофе, приготовленного таким способом, здесь называют кафезиньо.

Чистым

Как и итальянцы, бразильцы не фанаты кофейных коктейлей и модных разновидностей кофе типа айс-латте или имбирного мокко. Здесь предпочитают простой черный кофе.Разумеется, если вы попросите, бариста без проблем приготовит вам капучино или моккачино.

Раскаленным

Если во всем мире кофеманы боятся испортить напиток кипятком и приобретают чайники, которые подогревают воду до определенной температуры, или ждут несколько минут, пока вода не остынет до 92-96 градусов, то в Бразилии принято засыпать молотый кофе в кипящую воду.

Бесплатно

Часто чашку кафезиньо в маленьком пластиковом стаканчике здесь можно взять бесплатно. Фри-кофе подают на заправках или в ресторанах. Кофе здесь - один из способов продемонстрировать гостеприимство и основная потребность, как хлеб и вода во Франции.

Арабику

Бразилия поставляет миру больше всех арабики. Это самый ценный вид кофе, который отвечает за фруктовые нотки и приятную кислинку во вкусе. Недавно в NESCAFÉ Dolce Gusto даже выпустили лимитированную линейку кофейных капсул, посвященных бразильской арабике сорта Catuai - CATUAI DO BRAZIL. В переводе с языка коренных американцев Catuai означает «очень хороший».

Из-за того, что сами бразильцы устраивают кофе-брейки по несколько раз в день, каждый раз пить самые ценные сорта арабики было бы слишком расточительно. Лучшие зерна отправляют на экспорт, а в Бразилии пьют качественный кофе, но все-таки чуть поскромнее.

Постоянно

В Бразилии пьют кофе утром, днем, вечером, ночью и в перерывах. Чай здесь выбирают только по особым случаям или используют как лечебный напиток.

Фотограф: Instagram.com

47. Кофе по-бразильски.

Продукты: 8 ч. л. молотого кофе, 1 ч. л. какао-порошка, 1 ч. л. сахара, 4 рюмки рома, 150 г. сливок, 400 мл. воды.

Из воды, какао и сахара сварить какао, добавляя к нему кофе и довести до кипения. Приготовленный напиток процедить, положить по желанию сахар и разлить в чашки, затем в каждую чашку влить немного слегка согретого рома и положить взбитые сливки.

Холодный кофе по-бразильски 1 чашка кpепкого холодного кофе, 2 столовые ложки ликеpа, 2 столовые ложки сахаpной пудpы, 1 столовую ложку сливок, ломтик лимона и щепотку ванили.Все состовные части взбить в шейкеpе или миксеpе, pазлить в стаканы и добавить в каждый по кусочку